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„KÜCHENSCHNACK“
Seit wann schwingt „Sille“ das Kochlöffel-Zepter in der
Kombüse? Seit April 2014, davor habe ich das Tablett
geschwungen.
Was waren Ihre ersten Erfahrungen in der Gastronomie?
Gelernte Bäckerin und Konditorin. Im Kaffeehaus
Rahlstedt, Hamburg, und zuletzt bei der Bäckerei
Schildt, Wingst.
Was ist Ihr ganz persönlicher Kick in der Küche? Kreatives
Ausprobieren und Verfeinern von Standardrezepten.
Welche Küche hat Sie beeinflusst? Bin mit der
klassischen Hausmannskost groß (und stark, lacht)
geworden. Mit den „Rennern”: Rinderroulade,
Steckrübeneintopf und Braten.
Hand aufs Herz: Auch mal Curry/Pommes? Pommes ja,
wenn gut und hausgemacht. Ansonsten bin ich ganz
und gar kein Bratwurstmensch.
Was haben Sie selbst noch nie gegessen?
Schwarzsauer. Das ist überhaupt nicht meins.
Ihr Leibgericht? Unser tOOSTE-burger.
Ihre bisher größte berufliche Herausforderung?
Hatte ich gerade vor kurzem. Ein Bankett zum
70. Geburtstag. Büffet für 23 Personen. „Gerne was
Besonderes.” Es gab dann gefülltes Schweinefilet
und Rinderfilet mit Senfkruste als Hauptgerichte.
Nichts übergeblieben! (Stolzes, leises Lachen).
Wo hat es Ihnen bisher am besten geschmeckt?
In der „Balkankate”, Hamburg-Stapelfeld. Lammfilet mit
reichlich Knoblauch und wunderbar aromatischer Soße;
(schwärmt) wäre ich auch nachts für aufgestanden.
Den Laden gibt’s, glaube ich, gar nicht mehr.
Gibt es etwas, worauf Sie stolz sind? Meine drei Jungs!
Und verdammt stolz auf unsere Kombüsencrew.
Ihr Motto und Ihre Motivation? Jederzeit rundum
zufriedene Gäste, die gerne wiederkommen.
Darin sehe ich meine Aufgabe und gehe in ihr auf.
200 g Filet vom Wels
Mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Fisch leicht in Mehl
wenden. Auf mittlerer Hitze auf Öl goldbraun braten. Mit
einem Stich Butter verfeinern.
Bratkartoffeln
4-5 Pellkartoffeln für ein „Sattgericht” in nicht zu dünne
Scheiben schneiden. Salzen, Pfeffern, und wer mag, eine
Prise Paprika edelsüß. Auf Raps- oder Sonnenblumenöl
(kein Olivenöl!), ausbraten, einen Esslöffel gewürfelten
Bauchspeck und einen Esslöffel gehackte Zwiebel unterschwenken.
Senfsoße
1 Becher Crème fraîche, 1 Becher Sahne, 1 EL grobkörnigen
Dijon-Senf, 1 EL Tafelsenf mittelscharf, Salz und
Pfeffer.
Gut verrühren und aufkochen. Ca. 2 Min. weiter köcheln
lassen und weiter rühren (Soße setzt gerne an). Nach Geschmack
Tropfen Zitrone am Schluss.
Klar, Fisch will schwimmen.
Am liebsten in trockenem, maximal halbtrockenem, gut
gekühltem (12°C) Weißwein. Zum Beispiel ein Grauburgunder
vom Kaiserstuhl oder ein fruchtiger Riesling aus
der Rheinpfalz .
Gutes Gelingen. Und Guten Appetit!
Joachim Tonn
DAS REZEPT:
Oberndorfer Pannfisch
(Einzelportion):